尋味中華｜蚵仔煎，平民美食香飄兩岸

中新社臺北12月14日電 記者 陳小願

下午四點半，臺北•寧夏夜市的多數攤主還在佈置攤車時，圓環邊蚵仔煎店門口顧客已排起隊，75歲的老闆賴炳勳開始忙碌起來。

賴炳勳在圓形鐵板鍋澆上油，倒入蚵仔（牡蠣）、淋上番薯粉漿、打入雞蛋、鋪上青菜，翻面煎熟盛盤，再澆上甜辣醬。短短數分鐘，熱氣騰騰的蚵仔煎便端上桌。

蚵仔煎被視爲臺灣代表性小吃之一，在各縣市的夜市、巷弄或街邊小吃店常見。《遠見雜誌》2007年關於“臺灣十大小吃排行榜”的調查中，蚵仔煎排名首位。

創立於1965年的圓環邊蚵仔煎店，多次獲米其林推薦，在海內外頗有名氣。賴炳勳近日接受記者採訪時說，臺灣知名小吃不少，但單一小吃要經營數十年不易。

關於臺灣蚵仔煎的起源，此間盛行的說法是，早年從福建泉州傳入臺灣。在泉州，閩南語即稱“蚵仔煎”，普通話則常稱“海蠣煎”，因蚵仔也稱“海蠣”。

還有一種說法是，1661年，鄭成功軍隊與荷蘭殖民者作戰時，被斷了糧食，爲讓士兵充飢，利用臺灣盛產的蚵仔搭配番薯粉漿煎成餅，後來演變成蚵仔煎。

經過多年發展，這道小吃在臺灣不同縣市、店家由於煎的焦度、粉漿的稠度、醬料的調製等有所不同，煎出來各有特色。

例如，圓環邊蚵仔煎店的蚵仔煎略軟彈，金門老字號新大同餐飲店的外皮香脆不黏糊，基隆廟口的蚵仔煎攤則用溫度較高的炭火將蚵仔煎出焦香。

曾有民衆畏懼蚵仔的腥味，但又喜歡煎粉漿的口感與漿汁，要求“蚵仔煎不加蚵仔”。有蚵仔煎店因此加入肉燥鎮味，還有店家推出蝦仁煎、花枝煎等衍生品。

儘管口味各有特色，但民衆普遍追求鮮味，因此店家常將蚵仔放在冰上保持鮮度。

每天源源不斷的蚵仔煎，得益於臺灣彰化王功、雲林台西、嘉義東石及臺南七股等地盛產蚵仔。據介紹，臺灣的蚵仔養殖方式源自閩南地區，三百多年前傳入彰化鹿港或嘉義東石。

賴炳勳做蚵仔煎的前兩年，一直在調整口味，之後數十年未再改過。“時代在發展，蚵仔煎味道變還是不變好，沒有答案。不過很多顧客希望不變。”他說。

目前賴炳勳的店裡有20餘人參與各環節工作，年過古稀的他每天仍堅持做三個半小時蚵仔煎，常引來各地食客拍照。

“如果不用心做，就容易被時代淘汰。”賴炳勳認爲，雖然蚵仔煎保持口味不變，但經營要與時俱進。從攤位轉入店內經營，增加了餐位，也提高了顧客就餐的舒適感。

現爲寧夏夜市觀光協會榮譽會長，賴炳勳多年來推動夜市小吃有序發展。“二三十年前有的攤商邊抽菸或咀嚼檳榔邊做小吃，是對顧客的不尊重。”他認爲，經營小吃，衛生非常重要。

賴炳勳非常重視學習，在臺北商業大學企業管理系學習兩年後，去年獲得碩士學位。他的畢業論文與自營的蚵仔煎店有關。在學習中，他通過調整食材選擇、運輸渠道等，不斷優化經營細節。例如，現在店裡的蚵仔來自臺南，通過契作以保障供貨穩定。

曾有不少大陸游客嘗過賴炳勳做的蚵仔煎，有遊客還在網絡平臺分享探店體驗。賴炳勳也到過大陸多個省份，嘗過各種小吃。他表示，這也是一種交流。“歡迎大陸游客來台品嚐蚵仔煎。”（完）